教えてくれたのは●亀井 良真さん

かめい・りょうま● 1974年兵庫県生まれ。鎌倉のイタリア料理店などで修業を重ね、2010 年に自店を開業。ナチュラルワインに合うシンプルかつ魅力的な料理を日々作る。

「オステリア コマチーナ」
神奈川県鎌倉市小町 2-6-12 KUSUNOKI443 1階
TEL：070-8968-5768（予約はオンラインにて）
営業時間：11時30分～13時30分（L.O.）、18時～20時（L.O.）
休：火曜、ほか不定休あり

にんにく、赤唐辛子、オリーブオイルで作るパスタ料理の王道、ペペロンチーノ。その上に卵黄を落とした鮮やかな一皿です。教えてくれたのは、鎌倉で人気のイタリア料理店「オステリア コマチーナ」の亀井良真さん。

「イメージは好物の卵かけご飯。おいしい卵が店に届いた日に喜び勇んで作る、まかないの定番なんです」

麺はもちっとした食感がご飯にも通じる太麺が断然おすすめ。ゆで上げた麺とオイルソースを和えるときは、「ソースが熱々だと麺に絡みにくいので、加熱せずに作業しましょう。ざっくり和えればOKです」と亀井さん。

香ばしいにんにく、イタリアンパセリの爽快な香りをまとった太麺に卵黄を絡めれば、まろやかさが加わっておいしさ倍増。「卵の代わりに、たらこやいくら、納豆や塩辛など和の素材も合います」というからぜひお試しを。

材料（1人分）

パゲッティ（太麺）……100g
※シェフは太さ2.2ミリのものを使用
にんにく……1片
赤唐辛子……小1本
イタリアンパセリ（粗みじん切り）……ふたつまみ
塩……適量
オリーブオイル……大さじ2
卵黄……1個分

① 鍋に2Lの湯を沸かし、塩18gを入れてスパゲッティを投入。時々混ぜながら、袋の表示時間どおりにゆでる。

② フライパンに、包丁の腹でつぶしたにんにく、赤唐辛子、オリーブオイルを入れ、中火にかける。にんにくがオイルに浸るよう、フライパンを手前に傾けて加熱するとよい。

③ シュワシュワと泡立ってきたら弱火にし、にんにくの下面がきつね色になったら上下を返し、火を止める。

④ イタリアンパセリ、塩ひとつまみを加え混ぜたら、オイルソースの完成。辛さを控えめに仕上げたい場合は赤唐辛子を取り除く。そのまま2分ほど置いてソースをほんの少し冷ますのが理想。冷ますことで油に粘度が出て、仕上げるときにソースが麺に絡みやすくなる。

⑤ ゆで上がったスパゲッティの湯をしっかりきり、④のフライパンに投入。火をつけずに、ざっくりと和えればOK。メリハリある味に仕上がる。あらかじめ温めておいた器に盛り、卵黄をのせれば完成だ。よく混ぜて食べるより、卵黄を少しずつ麺に絡めながら食べるとまだらな味が楽しめ、食べ飽きない。