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教える人●三浦健二さん
みうら・けんじ● 1968年生まれ。1993年に紀尾井町の「福田家」、 1994年に横浜ロイヤルパークホテル ニッコー（現・横浜ロイヤルパークホテル）の日本料理「四季亭」に入社。2008 年から「ザ・カントリークラブジャパン」料理長を務め、2010 年に横浜ロイヤルパークホテル「四季亭」料理長に就任。
心がほっこり！なめらかで優しい味わい
緑と白のコントラストが美しい和のスープを提案してくれたのは、横浜ロイヤルパークホテルの日本料理「四季亭」料理長・三浦健二さん。すりおろし蓮根のとろみが体を温めてくれる、寒い季節にぴったりのスープです。
「蓮根は通年出荷されていますが、秋から冬が旬。この季節の蓮根はでんぷん質が多く、粘りと甘みが強いのが特徴です」
おいしく仕上げるには、スピードが大事と三浦さんは言います。
「蓮根は火を通しすぎると黒ずんでしまいますので、味を調え、豆腐と小松菜を加えたら、煮すぎないこと。手早く仕上げれば蓮根の香りもたってきますよ」
とろみのアクセントになるのが、小口切りにした小松菜のシャキシャキ感とつるりとした豆腐の食感。和風だしの優しい味わいと蓮根のほのかな甘みが、心をじんわりほぐしてくれます。
材料（2人分）
蓮根・・・110g（皮をむきおろしたものは約100g）
豆腐・・・50g
小松菜（軸のみ使用）・・・30g
水・・・400cc
＜調味料＞
かつおだし（顆粒）・・・3g
塩・・・4g
薄口醬油・・・数滴
七味唐辛子・・・お好み
作り方
- 水にかつおだしを加え、火にかける。豆腐はさいの目に切り、小松菜は軸の部分を長めの小口に切る。蓮根の皮をむき、さっと水洗いした後、粗目のおろし金ですりおろす。
- 沸騰したかつおだしにすりおろした蓮根を加え、強火にし手早くかき混ぜアクを取り除く。塩、薄口醬油で味を調える。
- 豆腐、小松菜を加え、ざっくり混ぜながらひと煮立ちさせ、器に盛る。お好みで七味唐辛子をふる。
