教えてくれたのは●栖原 一之さん
すはら・かずゆき●都内の中華料理店で修業後、1993年に独立。素材が際立つ、綺麗な味わいの料理をコース仕立てで提供する。
「龍圓」
東京都台東区西浅草 3-1-9
TEL：090-8720-2581
営業時間：12時～13時15分（L.O.）、18時～19時30分（L.O.）
休：月曜（祝日の場合は営業し、翌火曜休み）、木曜の昼
麺を焼きつけ、こんがりムチっとした食感に！
「焼きそばは、麺の食感次第で格段に味わいが増します」
そう語るのは、東京・浅草にある中華料理店「龍圓」の店主、栖原一之さんです。具のない、麺だけの焼きそばを得意とする栖原さんが教えてくれたのは、“両面黄”（リャンメンホアン）という調理法。麺をさわらずに、まずは両面を黄金色に焼きつける中華ならではの手法です。
「表面はカリッと香ばしく、蒸し焼き状態となった内側はムチッと仕上がる。食感にメリハリが生まれ、最後まで食べ飽きません」
栖原さんが考案した“隠し酢”もポイント。仕上げに数滴の酢を加えるだけで油っぽさが和らぎ、素材の味がくっきりと浮かび上がるのです。麺を堪能できるよう具はシンプルに。秋は香り豊かなきのこ、冬ならハリのあるキャベツ、春にはみずみずしいアスパラガスなどもおすすめです。旬の野菜とともに食感の楽しい焼きそばを、ぜひ。
材料（1人分）
蒸し麺（焼きそば用）……150g
まいたけ（小房に分ける）……50g
しめじ（小房に分ける）……50g
オイスターソース……大さじ1/2
中華スープ ※ ……90ml
酒……大さじ1/2
塩……少々
酢……2～3滴
米油……大さじ2と1/2
- 顆粒タイプを湯で溶いて使用。水でも可だが、その場合は塩少々を加える。
作り方
①フライパンに米油大さじ2を強めの中火で熱し、麺を入れる。そのまま動かさずにひと呼吸おいてから、フライパンを回して麺を滑らせながら焼きつける。麺の縁がきつね色になったら、上下を返す。
- 鉄製の中華鍋を使う場合は強火で調理する。また、ひと塊になっている市販の麺は、ほぐさずに塊のまま焼きつける。
②裏面も同様に焼く。両面に焼き色がついたら、ザルに取り出して油をきる。
③フライパンに米油大さじ1/2を強めの中火で熱し、まいたけ、しめじを投入。塩を加え、軽く炒める。
④ 酒、スープを加える。きのこ類がしんなりするまで混ぜながら煮て、オイスターソースを加える。
⑤ ②の麺を軽くほぐしてから、フライパンに戻し入れ、汁気が飛ぶまで炒める。仕上げに鍋肌から酢を加え、ざっと炒め合わせる。
Yukako Hiramatsu=photo Yoko Yasui=text
- 本記事の内容は2024年9月掲載時の情報となります。情報が更新される場合もありますので、あらかじめご了承ください。