「お湯が多すぎると、小麦まで味が抜けてしまいます」
――うどんの包装におすすめのお湯の量がよく書いてありますが、「多ければ多いほどいい」という人もいます。本当は、どうなのでしょうか。
三好さん 適量があるんですよ。うちでは、お湯はうどんの10倍ぐらいの量にすることをおすすめしています。うどん300グラムならお湯は3リットルですね。
――なぜ、多いとダメなんでしょうか。
三好さん お湯が多すぎると、（うどん含まれる塩分と一緒に）小麦の味まで抜けてしまうんです。うちでは、さら湯（茹ではじめのときの湯）には、あえて打ち粉を入れて、小麦の味が落ちないようにしています。同じようなことをおっしゃる方と出会うと、『この人、よくわかってくれている』とうれしくなるんです。
――ゆで時間も、おすすめ通りにゆでればいいですね。
三好さん そうなのですが、1点だけ注意してください。鍋にうどんをほぐしながら入れると、いったん底に沈み、1～2分で軽く浮いてきます。軽く浮いてからが本当のゆで時間です。うどんの種類にもよりますが、釜揚げなら7～10分、冷水で締めて食べる場合は10～15分といった具合に、食べ方によってゆで時間を調整してください。
「2020年産の小麦は過去最高レベルです」
――レジデンスクラブマガジン編集部では、皆様に先立ち、日の出製麺所のうどんを何種類か購入し、冷たいぶっかけにしていただきました。まず、見た目に透明感があってそそります。そして、のどごしは得も言われぬ気持ちよさでした。なぜ、こんなにおいしいのでしょうか。
三好さん うどんの材料は、小麦と塩、水だけ。とてもシンプルなだけに、小麦がとても重要です。商品によって、小麦粉を17種類を使い分けているのですが、メインで用いているのが、香川県産の『さぬきの夢』というもの。ここ4年は超豊作で、非常に出来がいいんです。中でも、今年のものは過去最高レベル。種まきの時期と収穫の時期に雨が少なかったから、小麦の味が濃い。それほど量を作っていないこともあって、実は、香川県のうどん屋さんで、県内産小麦を使っていらっしゃるのは2割くらいだと思います。また、坂出市は塩どころとして日本有数で、良質なものが手に入りますし、うどん作りには恵まれた土地です。
――2020年は小麦のヴィンテージイヤーなんですね。うどんづくりで、気を付けていらっしゃることはありますか。
三好さん うちの本業は、屋号の通り、『製麺所』です。うどんひとつとっても、お土産用から学校給食用、社員食堂用、介護施設用まであって、決してひと括りにはできません。それぞれ、求められるものが違うので、小麦を使い分けています。作り方もひとつではありません。その日の天気、気温から、塩や水の量を微妙に変える。小麦の特性も考慮して、練り方、寝かし、抑え方、延ばし方を決めていきます。私は、中学生のころからうどんづくりを手伝ってきましたが、55歳になった今でも、いかにおいしいうどんを作るか、日々勉強させてもらっている。製麺所の役得ですよ。
中学生のころから、家業のうどんづくりを手伝いはじめたベテラン中のベテランだが、今も毎日が勉強だと言う。
「多いときには、1000人のお客様が並ばれます」
――あらためて、日の出製麺所さんの紹介をお願いします。
三好さん 昭和5年創業の製麺所で、私が3代目となります。イートインをはじめたのは平成10年ごろ。どうしてもここで食べたいとおっしゃるお客様がいて、根負けするような形でスタートしました。しっかり準備をして開店したわけではないので、ご近所さんがこの机と椅子を使え、この丼を使え、薬味を持ってきたから使え、といろいろ協力してくれました。そのときの机は、今でも使わせてもらっています。期せずして、お客様がたくさんお越しくださるようになり、警備員を配置しているとはいえ、ご近所さんにはご迷惑もおかけしています。それでも、よくしていただいていて、感謝しかありません。
――すごい行列ができるそうですね。営業時間を1時間ではなく、もう少し長くできないのでしょうか。
三好さん 今（取材は2020年8月）はさすがに、（新型コロナウィルス感染拡大の影響で）落ち着いていますが、連休などには数百人から1000人のお客様が並ばれます。たいへんありがたいのですが、困惑している部分もあります。繰り返しになりますが、あくまでも製麺所ですから、お取引様に毎日お届けをしています。夜中の2時から準備をはじめて、朝の配達が終わって、明日の準備もある。そうなると、お店を開けていられる時間がほぼないんですよ。
――人気店には人気店のご苦労があるのですね。コロナが落ち着いたら、ぜひ、伺ってみたいのですが、何時に並んでいれば、間に合うのでしょうか。
三好さん 11時半～12時半の間に来ていただければ、召し上がっていただけます。日によっては、長い時間お待たせすることもあると思いますが、安心して旅行ができる状況になったら、ぜひ、いらしてください。
今回、お届けする“レジクラ特別セット”内容は？
――今回は、三菱地所のレジデンスクラブ会員様限定の特別セットを作っていただき、ありがとうございます。どんなセットなのでしょうか。
三好さん お店で出すうどんとほぼ同じ「究極のさぬきうどん」をメインに、3種類のうどんとつゆのセットです。賞味期限は短いのですが、「さぬきの夢」をふくめ、小麦本来の味を楽しんでいただけると思います。この組み合わせは、今回特別につくらせていただきました。
――究極のさぬきうどんは、お店で出されているのと「ほぼ同じ」ということですが、どこが違うんでしょうか。
三好さん お店では、切り出してすぐにゆでますので、その点だけの違いです。遠方の方にもおいしく召し上がっていただきたいので、お土産用でも、切り出してすぐにパックするようにはしています。
☆今回の特別セット☆「究極のさぬきうどん」300g約2人前×4袋
三好さんの父「二代目、三好清」が試行錯誤を繰り返し、独自に小麦粉をブレンドし、最良の比率を考えたうどん。手間暇かけ、純粋においしさだけを追求した。店頭で食べるものとほぼ同じ。
「さぬきの地粉生うどん」300g約2人前×3袋
香川県産の小麦「さぬきの夢」を100％使用したうどん。粘りゴシで小麦の味自体を一番感じることができる。おいしさを優先させるため、日持ちするための加工を一切していない。
「究極の細うどん『練』」 300g約2人前×3袋
若干細めのうどんで冷たくして食べるのに向いている。熱いままで食べるなら5～6分くらいゆでてそのまま直接、丼にゆで湯ごと入れ「釜揚げうどん」ないしは「釜玉」にするとおいしい。冷やして食べるなら6～8分。
「いりこのかけダシ」10袋
風味を損なわないように、1人前ずつアルミ包装してある。評判がよく、100袋単位で購入する料理店もある。
「製麺所のぶっかけだし」310ml 約4～5人分
かつては、百貨店の催事だけで販売していた生のぶっかけだし。ファンのリクエストに応える形で、通常販売をスタートさせた逸品。
「いりこだし醤油」100ml
店のテーブルに置いてある「釜玉うどん」「醤油うどん用」の醤油。薄口でみりんを抑えた製麺所ならではのいりこ系のだし醤油。素材にこだわり、瀬戸内の伊吹産のいりこと利尻の昆布を使っている。うどんに少したらして、「醤油うどん」を楽しめる。
――商品だけでおよそ4,700円分、クール便の送料は関東の場合1,100円ですから、合計で約5,800円となります。そちらを送料込み5,000円でご提供いただけるとのこと、ありがとうございます（沖縄、北海道の方は、330円の追加送料をいただきます。ご了承ください）。
「気分によって、食べたいうどんが変わります」
――最後にお聞きします。三好さんが、いちばんおすすめのうどんを教えてください。
三好さん 率直に言うと、好みがわかれると思います。私などは、今日は「地粉が食べたい」とか「豪州産の小麦を使ったものを食べたい」とか、気分によって変わるんです。コーヒー豆をイメージしていただくとよいかもしれません。産地によって、酸味があったり、苦みがあったりしますよね。それをどう挽くか、どう煎るかでも、また味が変わってくる。うどんも同じですから、まずは今回の3種類を試して、好きなものを見つけてください。
――わかりました。まずは、食べ比べてみたいと思います。貴重なお話、ありがとうございました。
三好さん ありがとうございました。
（宮脇慎太郎＝撮影、レジデンスクラブマガジン編集部＝構成）
- 香川県内の写真家が撮影、インタビューはオンラインで行いました。
