教えてくれたのは●鯰江 真仁さん
なまずえ・まさひと● 1967年岐阜県生まれ。中華の名店「文琳」で修業し、2008 年に自店をオープン。洗練された味に定評あり。
「MASA'S KITCHEN（マサズキッチン）」
東京都渋谷区恵比寿1-21-13 BPRレジデンス恵比寿地下1階
TEL：03-3473-0729 営業時間：11時30分～14時（L.O.）、18時～21時（L.O.） 休：月曜
たった3つの調味料で本場の味わい！
「汁ありの担々麺は日本で広まった食べ方。本来の形は汁なしで、和え麺スタイルなんですよ」
そう教えてくれたのは東京・恵比寿にある中華料理店「マサズキッチン」の鯰江真仁さん。中国は四川省生まれの担々麺。その昔は麺売りが天秤棒を担いで売り歩いた庶民の味で、「現地での味つけはとてもシンプル」なのだとか。
本場に倣った鯰江さんのレシピは驚くほど簡単です。タレの材料は醤油、ラー油、黒酢のみ。トッピングの挽き肉も、酒と醤油で炒めるだけです。おいしく仕上げるコツは一つ、「ゆでた麺の湯切りをしないこと」。少量のゆで汁が潤滑油の役目を果たし、器の中で麺にタレが滑らかに絡まります。
酸っぱ辛くて、香りが弾けて、さっぱり爽快！ 好みでピーナッツや松の実を加えればコクが深まっていっそう美味。夏日、ビール片手にわしわし食べたい絶品麺です。
材料（2人分）
中華麺（生）……2玉
豚挽き肉……80g
酒……大さじ1
醤油……大さじ1
サラダ油……小さじ1
| A |
醤油……大さじ2
ラー油……大さじ2 黒酢……大さじ1と2/3 青ねぎ（小口切り）……適量 白胡麻……適量 |
作り方
① フライパンにサラダ油を中火で熱し、挽き肉をほぐしながら炒める。火が通ったら酒を加える。アルコール分が飛んだら醤油を加え、汁に透明感が出るまで炒める。
② Aの材料をよく混ぜ、器に半量（1人前）ずつ分けておく。
③ 麺をゆでる。ザルにあげて、湯切りをしないですぐに②の器に盛る。
④ ①の挽き肉、パクチー、青ねぎ、白胡麻をたっぷりのせて完成。よく和えて食べる。
