教えてくれたのは●近藤 康弘さん
こんどう・やすひろ●1969年東京都生まれ。両親の営むうどん店「さぬきや」を継ぎ、手打ちうどんのみならず、選り抜きの素材で酒の肴作りにも励む。
「さぬきや」
東京都杉並区高円寺南4-38-7 TEL：03-3314-4488（要予約）
営業時間：18～22時（L.O.／変動あり） 休：日曜
隠し味の生姜で体の芯まで温まる冬のご馳走
東京・高円寺にある手打ちうどんの名店「さぬきや」。店主の近藤康浩さんに、便利な冷凍うどんで作る温かな一品を、簡単かつ絶品のだし作りから教わりました。
「だしを手軽にとるコツは昆布を刻むこと。短時間でだしが出ます。そして、カツオ節にサバ節やイワシ節の混ざった混合削り節を使うと複雑な旨味あるだしになりますよ」
自分でとっただしは格別！完成しただしつゆだけで味わううどんも十分おいしいけれど、近藤さんはひと工夫。豆乳と生姜と黒七味を加え、マイルドかつピリッとした風味に仕上げました。ここで一点、「豆乳は加熱すると分離しやすいので、火を止めてから加えてくださいね」とのアドバイス。
さらに、好みで黒酢と胡麻油を加えればほんのり酸辣湯麺風になり、コクと香りがアップ。味わい深いもちもちのうどんを楽しみながら、体の芯まで温まります。
材料（1人分）
冷凍うどん……1玉
だしつゆ※……400ml
豚ばら肉……50g
しめじ（ほぐす）……30g
わけぎ（ななめ切り）……1本
生姜（すりおろす）……1片
豆乳（無調整）……60ml
黒七味、黒酢、胡麻油…各適量
※だしつゆ（つくりやすい分量）
混合削り節……13g
昆布……3g
水……1L
| A | 薄口醤油……17g
砂糖……7g 塩……6g |
作り方
①だしつゆをつくる。まずは、短時間でだしが出るよう、キッチンばさみで昆布を5㎜角程度に切る。
②鍋に分量の水、昆布を入れて強火にかける。鍋肌に細かい泡がつく程度まで温まったら弱火にし、削り節を加えて10分煮る。
③Aを加え、強火で沸騰直前まで沸かす。ここで味見をし、薄ければ醤油少々を足し、さらに1分ほど煮ると旨味が濃くなる。味が決まったら、ザルなどで漉す。
④鍋にだしつゆ1人分を沸かし、しめじ、豚肉を入れる。肉をほぐし、火が通ったら、わけぎ、生姜、黒七味を加える。
⑤沸いたら火を止めて、豆乳を加える。豆乳は加熱すると分離しやすいので気をつけよう。
⑥うどんは別鍋でゆで、湯をきって丼に入れ、⑤を注ぐ。好みで黒酢、胡麻油をかけて食べる。
