教える人●堤 亮輔さん
つつみ・りょうすけ● 1978年熊本県生まれ。イタリアのトスカーナで修行し、2013年、東京・学芸大学にイタリア料理店「リ・カーリカ」をオープン。2020年には同エリアに物販も行う「リ・カーリカ ランド」を、2022年には恵比寿にイタリアンバール「タバッコ」を開店。現在、全5店舗を運営するタバッキの総料理長として活躍。
ハーブが香る濃厚な一皿で朝からリッチな気分に
「休日の朝はスープが定番で、家族のために僕が作ります」
そう話すのは、東京・目黒で「リ・カーリカランド」などを展開する堤亮輔さん。お店で提供するのはもちろん、発酵野菜を使った体が整うスープ3種を考案し、店頭販売もしているほどのスープ好きです。そんな堤さんが教えてくれたのは、白いんげん豆とハーブのスープ。
「イタリア・トスカーナの郷土料理です。現地で白いんげん豆とセージは鉄板の組み合わせ。今回はローズマリーも加えて香りを高めました」と堤さん。
コツは、香りが飛ばないようハーブを炒めすぎないこと。器に盛りオリーブオイルをかければ、缶詰の白いんげん豆を使ったとは思えないほどリッチな味に仕上がります。
ポタージュのようにほっこりとして香り豊かなスープは飲みごたえ満点。食欲の秋にぴったりです。
材料（2～3人分）
白いんげん豆（缶詰）……400g
ベーコン（角切り）……20g
玉ねぎ（薄切り）……80g
にんにく（みじん切り）……1片
セージ（みじん切り）……5～6枚
ローズマリー（葉をみじん切り）……1/2本
塩……少々
サラダ油……大さじ2
オリーブオイル……適量
作り方
- フライパンににんにく、サラダ油を入れ、弱火にかける。
- にんにくが淡く色づいたら、ベーコン、玉ねぎを加えて炒める。玉ねぎがしんなりしたらセージとローズマリーを加え、香りが立ったらいったん火を止める。
- 2に白いんげん豆を缶の汁ごと投入して強火にかけ、沸いたら30秒ほど煮る。
- ミキサーに移して攪拌し、味見をして塩を加える。なめらかになるまで再び攪拌する。器に盛り、オリーブオイルを回しかける。